Cereal incorporado à dieta de todo bom nordestino, o milho (Zea mays), planta da família Gramineae, é essencialmente energético por ser fonte de carboidratos (cerca de 70% do grão). Possui um reduzido teor de lipídeos (cerca de 8% do grão), a exemplo dos ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3 e ômega 6).
Assim como em todo alimento dessa espécie, é dotado de uma menor porção de proteínas (6% a 10% do grão). "Por serem incompletas, são deficientes em aminoácidos essenciais (lisina e triptofano) e não devem ser a única fonte proteica na dieta humana", diz Iramaia Bruno, professora do curso de Nutrição da Universidade de Fortaleza (Unifor) e do Centro Universitário Estácio do Ceará.
Fonte de fibras
Além dos macronutrientes, o milho possui quantidades significativas de luteína e zeaxantina, do grupo de carotenoides. "Essas substâncias têm funções similares às da vitamina A, relacionadas a prevenção da catarata e da degeneração da mácula, condições associadas ao envelhecimento", destaca Fernando César Rodrigues, coordenador do curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará.